敦煌壁畫揭秘河西走廊千年酒文化：美酒消夏 釀酒業發達

圖為榆林窟第3窟的釀酒圖。敦煌研究院供圖

“立夏，萬物至此皆長大，酒碗一叩，信步天涯。”5月5日迎來中國農歷24節氣當中的立夏，敦煌研究院當日從敦煌壁畫和文獻里梳理了古人立夏釀酒、開設酒肆、飲美酒消夏的千年河西走廊酒文化。

河西走廊素有“河西酒廊”之稱，從古至今酒文化盛行，敦煌在河西最西端，作為古代東西方文化交流的絲路重鎮，早在魏晉時期，敦煌釀酒業已頗負盛名。

圖為莫高窟第146窟中描繪的五代時期的露天酒肆。敦煌研究院供圖

立夏后，日漸長夜愈短，店家把餐桌從室內挪到戶外，整條街道都熱鬧起來，空氣中彌散著佳肴美釀的香味。

據敦煌研究院解讀，古代敦煌，高檔的是麥酒，普通的是粟酒，還有葡萄酒。釀酒的專業戶中，分官酒戶、寺院酒戶以及眾多的私人酒戶。私人酒戶一般采用傳統的臥酒法，即將蒸煮后的麥、粟發酵，產生酒液，這種酒的濃度較低。

在敦煌壁畫中出現了先進的釀酒技術，榆林窟第3窟的釀酒圖采用的蒸餾法，在酒鍋上有一套方形套疊的蒸餾設備，從而大大提高了酒的濃度，得到較為純凈的酒，即燒酒。釀酒時，還以女性司爐。

圖為莫高窟第12窟中描繪的晚唐時期的帳篷酒肆。敦煌研究院供圖

唐宋時期敦煌地區飲酒漸成風氣，到了歲時節令的慶典活動或喜慶之日，更是要暢飲慶賀。敦煌研究院稱，在敦煌，酒還有一項特殊社會功能，即獎懲之用。

敦煌文獻記載，吐蕃時期的敦煌僧人龍藏先前務農種田生活拮據，改行經營酒店后便成了“小康人家”。當時，敦煌的酒肆比比皆是。

事實上，敦煌壁畫中的酒肆畫面從盛唐到五代均有繪制，莫高窟第146窟中描繪了五代時期的露天酒肆，多設在寬敞的原野，在花樹環抱之中，人們坐在長形酒桌兩邊的條凳上開懷暢飲，同時還欣賞舞伎的表演。

圖為莫高窟第108窟中描繪的中唐時期的宅子酒肆。敦煌研究院供圖

莫高窟第12窟中還記載著晚唐時期的帳篷酒肆，即以簡易的布幕帳篷搭成，更大眾化，更接地氣。百姓來此任意喝上一碗，稱作“打碗”。可以隨時售賣零酒，因此也叫“散酒店”。

此外，莫高窟第108窟中還有中唐時期的宅子酒肆，這屬于檔次較高，多為仕宦階層來此消費，往往設在一間廡殿頂、帶鴟吻的宅子內，裝修豪華，宅外設舞伎表演，宅內圍坐的酒客群中還有樂隊演奏。

從敦煌研究院的解讀中發現，博大精深的敦煌文化里亦記載著“立夏之夜，坐聽蟲鳴，舉杯邀月，別有一番抒懷的風景”這樣美好的古人生活日常和時令節氣文化。