只能做小炒？湘菜欲從高端化破局_環(huán)球微速訊

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曾經(jīng)以 " 平價(jià)小炒 " 為主要形象為主的湘菜，如今也搖身一變，正在向高端化邁步。日前，十二味 · 宴長(zhǎng)沙舉行了 2023 第一季 " 大師的餐桌 " 品鑒宴。

" 我從 12 歲開始學(xué)湘菜，這么多年我見證了湘菜的起伏，早前湘菜一直在八大菜系的前列，但從上世紀(jì) 90 年代開始，湘菜越走越平緩。我就希望能把湘菜泰斗、業(yè)內(nèi)大咖聚在一起，一起做一個(gè)有特色的、大師的餐桌。" 十二味 · 宴長(zhǎng)沙品牌創(chuàng)始人劉晉伍介紹道。此次品鑒宴上，湘菜泰斗王墨泉、許菊云，湘菜大師任偉政、羅繼湘等都參與指導(dǎo)。

在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，湘菜給人的印象都是平價(jià)小炒，在近兩年才又名聲大起，越來越多的湘菜品牌涌出，湘菜更叫賣的同時(shí)也更叫價(jià)。" 高端在某種程度上來說不是以價(jià)格來形容的，一定是以價(jià)值來形容的。真正的高端應(yīng)該是分兩個(gè)方面，第一個(gè)方面是廚師的技術(shù)和技法，第二個(gè)方面就是選用時(shí)令的食材。" 劉晉伍說，十二味 · 宴長(zhǎng)沙會(huì)持續(xù)推出大師的餐桌系列品鑒，努力把湘菜推向更高的層次。

在這場(chǎng)品鑒宴上，湘菜與更多特別的食材結(jié)合，以新的面貌展示出來。例如，翡翠羹是傳統(tǒng)湘菜中的一種經(jīng)典做法，但 " 大師的餐桌 " 在食材上做了一些優(yōu)化呈現(xiàn)，用新鮮的甜豆和清雞湯調(diào)羹，再加入瑤柱。炒，也是湘菜中最為經(jīng)典的一種烹飪手法。陳壇剁椒香椿炒金鉤翅這道菜將金鉤翅、香椿，以湖南小炒手法烹制。

紅餐網(wǎng)編著的《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告 2022》顯示，2021 年湘菜、川菜、粵菜幾乎占據(jù)了中式正餐品類的半壁江山，三大菜系相關(guān)餐廳門店數(shù)占全國(guó)中式正餐總門店數(shù)的比例分別為 16.4%、15.6%、14.4%，湘菜正居于首位。

湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉國(guó)初在品鑒會(huì)上表示，自今年 " 黑珍珠 " 開城長(zhǎng)沙，一下就入圍四家本地餐廳，" 湘菜市場(chǎng)化的潛力還是很廣闊的，湘菜不斷向更高、更精準(zhǔn)的目標(biāo)前行。"

瀟湘晨報(bào)記者申瀟軼

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