“舌尖上的安全”需永遠(yuǎn)警鐘長(zhǎng)鳴

編者按 “非洲豬瘟蔓延，豬肉還能吃嗎?”“益生菌成了‘無(wú)益菌’?”“咖啡是否致癌”……近日，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)公布了2018年食品安全熱點(diǎn)問(wèn)題，并請(qǐng)權(quán)威專家對(duì)此一一做了科學(xué)解讀。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷教授表示，中國(guó)食品安全整體趨穩(wěn)，糧、肉、蛋、乳等大宗日常消費(fèi)品的樣品合格率均處于較高水平，尤其是乳制品合格率持續(xù)在99.5%以上，食用油、油脂及其制品的合格率為97.3%，肉制品合格率為97.8%。同時(shí)，她還指出，中國(guó)食品安全有四大短板，即：以環(huán)境污染為源頭的食品原料污染;食品添加劑超范圍、超限量使用;食品中檢出非食用物質(zhì);保健食品摻假。我國(guó)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)永遠(yuǎn)存在，隨著食品工業(yè)的健康轉(zhuǎn)型，食品原材料真實(shí)性、食物過(guò)敏原及健康生產(chǎn)等問(wèn)題均會(huì)是未來(lái)工作的著力點(diǎn)，需警鐘長(zhǎng)鳴。

“非洲豬瘟蔓延，豬肉還能吃嗎?”“益生菌成了‘無(wú)益菌’?”“咖啡是否致癌”……近日，在中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的“2018年食品安全熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)”上，公布了2018年食品安全熱點(diǎn)問(wèn)題。食品安全專家陳君石院士、孫寶國(guó)院士以及來(lái)自北京大學(xué)、復(fù)旦大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)等食品科技領(lǐng)域的專家學(xué)者就2018年公眾關(guān)心的10個(gè)食品安全熱點(diǎn)事件進(jìn)行專業(yè)解讀，以科學(xué)建議肅清食品安全謠言。

針對(duì)2018年食品安全風(fēng)險(xiǎn)，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷教授表示，中國(guó)食品安全整體趨穩(wěn)，糧、肉、蛋、乳等大宗日常消費(fèi)品的樣品合格率均處于較高水平，尤其是乳制品，其合格率持續(xù)在99.5%以上。食用油、油脂及其制品的合格率為97.3%，肉制品合格率為97.8%，略低于去年平均水平。同時(shí)，她還指出了近期中國(guó)食品安全的四大短板，即：以環(huán)境污染為源頭的食品原料污染;食品添加劑超范圍、超限量使用;食品中檢出非食用物質(zhì);保健食品摻假。

孟素荷指出，我國(guó)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)永遠(yuǎn)存在。我國(guó)對(duì)食品安全的治理，已從大規(guī)模以企業(yè)為主體的產(chǎn)業(yè)鏈安全建設(shè)，進(jìn)入到更完善、細(xì)致的法規(guī)體系建設(shè)及治理源頭污染、嚴(yán)打假冒偽劣產(chǎn)品的攻堅(jiān)期。“隨著食品工業(yè)的健康轉(zhuǎn)型，食品原材料真實(shí)性、食物過(guò)敏原及健康生產(chǎn)等問(wèn)題均會(huì)是未來(lái)工作的著力點(diǎn)，需警鐘長(zhǎng)鳴。”她強(qiáng)調(diào)。

熱點(diǎn)一：咖啡真的“致癌”嗎?

事件回顧：2018年3月底，美國(guó)洛杉磯一家法院下達(dá)了一份判決稱：加州咖啡銷售者必須在咖啡產(chǎn)品上貼癌癥警告標(biāo)簽，明確標(biāo)示咖啡中含有致癌物質(zhì)——丙烯酰胺。相關(guān)信息經(jīng)輿論傳播后，引發(fā)了消費(fèi)者對(duì)“咖啡致癌”的高度關(guān)注。

專家解讀：中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)解釋說(shuō)，食品中丙烯酰胺來(lái)源于美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物，目前尚缺乏咖啡與人類致癌的相關(guān)性證據(jù)，國(guó)內(nèi)外也沒(méi)有國(guó)家或組織制定食品中丙烯酰胺的限量標(biāo)準(zhǔn)。

丁鋼強(qiáng)建議應(yīng)強(qiáng)化針對(duì)消費(fèi)者的“劑量-效應(yīng)關(guān)系”的公眾科普;同時(shí)，食品加工企業(yè)應(yīng)改進(jìn)生產(chǎn)工藝和條件，減少生產(chǎn)過(guò)程中丙烯酰胺的形成。

熱點(diǎn)二：非洲豬瘟蔓延，豬肉還能安全吃嗎?

事件回顧：2018年8月1日，我國(guó)遼寧沈陽(yáng)報(bào)告首例非洲豬瘟病例，隨后其他省份也相繼出現(xiàn)非洲豬瘟疫情。截至2019年11月22日，全國(guó)20個(gè)省份共計(jì)爆發(fā)73起疫情。非洲豬瘟疫情的爆發(fā)，引發(fā)了消費(fèi)者對(duì)豬肉的普遍擔(dān)心。

專家解讀：北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)、教授級(jí)高工王守偉解釋說(shuō)，非洲豬瘟非人畜共患病。豬是非洲豬瘟病毒唯一的自然宿主，近百年來(lái)沒(méi)有一例人感染的情況。因此可以說(shuō)，人類不會(huì)感染非洲豬瘟病毒，非洲豬瘟也不會(huì)對(duì)豬肉及其制品的食用安全造成影響。同時(shí)，患病豬肉也很難流入正規(guī)市場(chǎng)，消費(fèi)者可以放心食用豬肉及其制品。

熱點(diǎn)三：辣條“同品不同標(biāo)”被處罰

事件回顧：2018年8月30日，湖北省食藥監(jiān)局發(fā)布食品安全監(jiān)督抽檢信息公告，結(jié)果顯示多款“辣條”產(chǎn)品被檢出不合格。其問(wèn)題主要是違規(guī)使用“山梨酸及其鉀鹽”和“脫氫乙酸”兩種防腐劑。問(wèn)題被曝光后，媒體對(duì)于辣條背后存在的標(biāo)準(zhǔn)之爭(zhēng)進(jìn)行了深入報(bào)道，由此加速了辣條產(chǎn)品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)。

專家解讀：中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問(wèn)陳君石研究員解釋說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，給監(jiān)督執(zhí)法帶來(lái)困難，使行業(yè)蒙受損失。國(guó)標(biāo)的出臺(tái)將會(huì)徹底改變辣條“同品不同標(biāo)”的問(wèn)題。而辣條行業(yè)應(yīng)貫徹“三減、三健”的方針，依托工藝和技術(shù)的革新，在生產(chǎn)中進(jìn)一步減油、降鹽。

熱點(diǎn)四：食用鹽中添加亞鐵氰化鉀堪比毒藥?

事件回顧：2018年8月網(wǎng)上一則《鹽里面加進(jìn)了亞鐵氰化鉀》的帖子在網(wǎng)上和微信朋友圈流傳，稱食用這種添加了亞鐵氰化鉀的食鹽，會(huì)對(duì)人體的肝臟、腎臟造成危害，甚至可以毒死一個(gè)人。這一傳言在網(wǎng)上迅速大量傳播，引發(fā)消費(fèi)者的恐慌。

專家解讀：中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)教授解釋說(shuō)，亞鐵氰化鉀是我國(guó)允許使用的一種抗結(jié)劑，主要是為了防止精制鹽結(jié)塊，在常規(guī)烹飪條件下不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)氰化鉀。亞鐵氰化鉀的安全性已被多個(gè)國(guó)家與國(guó)際組織廣泛認(rèn)可，按照相關(guān)規(guī)定在食用鹽中合理添加，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。

孫寶國(guó)建議營(yíng)造良好的食品安全輿論氛圍，提升消費(fèi)者安全用鹽的科學(xué)素養(yǎng)。

熱點(diǎn)五：江蘇消保委揭“打醬油”真相引發(fā)爭(zhēng)議

事件回顧：2018年10月12日，江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)發(fā)布醬油產(chǎn)品比較試驗(yàn)報(bào)告，該報(bào)告稱其購(gòu)買的120個(gè)醬油樣品經(jīng)過(guò)第三方機(jī)構(gòu)檢測(cè)，結(jié)果顯示其中29個(gè)樣品存在不符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)情況。報(bào)告發(fā)布之后，在某種程度上再度引起消費(fèi)者對(duì)中國(guó)醬油類產(chǎn)品的“信任危機(jī)”。

專家解讀：中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)青年工作委員會(huì)副主任委員鐘凱博士解釋說(shuō)，醬油是中國(guó)家庭廚房必備調(diào)味品，目前市場(chǎng)上存在部分產(chǎn)品虛假宣傳和過(guò)度營(yíng)銷的問(wèn)題，應(yīng)引起重視。食品安全需要社會(huì)共治，但社會(huì)監(jiān)督應(yīng)嚴(yán)守科學(xué)原則，慎重發(fā)布相關(guān)信息，對(duì)輿論誤讀也應(yīng)及時(shí)糾偏。大眾媒體應(yīng)客觀、全面地報(bào)道食品安全，拒絕蓄意炒作和借題發(fā)揮。

熱點(diǎn)六：益生菌成了“無(wú)益菌”?

事件回顧：2018年9月起，有兩個(gè)頂級(jí)期刊刊發(fā)有關(guān)益生菌與健康的相關(guān)文章，一些媒體在援引這兩篇研究文章時(shí)指出：“益生菌不僅無(wú)益，還有害健康”，報(bào)道一出，滿屏的“益生菌無(wú)益論”輪番上演，一時(shí)間，益生菌成了“無(wú)益菌”。

專家解讀：復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院厲曙光教授解釋說(shuō)，人類已有千年的益生菌食用史，國(guó)內(nèi)外大量對(duì)益生菌與健康相關(guān)性及其安全性的研究也獲得了豐碩成果，益生菌對(duì)人體發(fā)揮的功效作用具有菌株和人群特異性。因此，一項(xiàng)顯示益生菌制劑無(wú)效的實(shí)驗(yàn)結(jié)果并不代表所有益生菌制劑均對(duì)人體無(wú)益。一個(gè)“實(shí)驗(yàn)結(jié)果”不能等同于學(xué)術(shù)界公認(rèn)的“科學(xué)結(jié)論”。

厲曙光建議，在開(kāi)展科普過(guò)程中，要普及益生菌的生理功能、明確益生菌“量”的科學(xué)概念等，讓消費(fèi)者科學(xué)看待益生菌產(chǎn)品。

熱點(diǎn)七：木耳久泡有毒

事件回顧：2018年8月，有新聞報(bào)道浙江金華一家三口因食用浸泡2天的木耳出現(xiàn)食物中毒事件，其中7歲小女孩出現(xiàn)多臟器衰竭，直接進(jìn)了重癥病房。近年來(lái)，經(jīng)媒體報(bào)道的有關(guān)因食用木耳中毒事件也不少，引發(fā)了公眾恐慌。

專家解讀：國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副主任李寧研究員解釋說(shuō)，木耳本身無(wú)毒，但如果被環(huán)境中的椰毒假單胞菌污染，該菌代謝產(chǎn)生的米酵菌酸則可能導(dǎo)致食物中毒。椰毒假單胞菌食物中毒多發(fā)生在夏、秋季，易被其污染的食品包括變質(zhì)木耳、鮮銀耳，谷類發(fā)酵制品和薯類制品。椰毒假單胞菌引起的食物中毒并不常見(jiàn)，但此類中毒發(fā)病急，無(wú)特效解毒藥物，死亡率可高達(dá)40%，病后恢復(fù)情況與攝入毒素的量有關(guān)。

李寧特別提示，消費(fèi)者在食用木耳時(shí)，要將木耳表面清洗干凈，一次不宜泡發(fā)過(guò)多，及時(shí)食用;如需過(guò)夜，應(yīng)放在冰箱冷藏室;泡發(fā)后如果發(fā)現(xiàn)耳片發(fā)黏、軟、無(wú)韌性或有異味，一定要丟棄。不要食用自采鮮木耳，也不提倡消費(fèi)者從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等場(chǎng)所購(gòu)買木耳菌種后隨意自行栽培、食用。

熱點(diǎn)八：食用植物調(diào)和油魚(yú)目混珠

事件回顧：2018年4月，央視財(cái)經(jīng)頻道報(bào)道稱，某些不同品牌的橄欖油調(diào)和油，產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)聲稱與實(shí)際成分含量不一致。報(bào)道播出后，大量媒體進(jìn)行轉(zhuǎn)載，部分食用調(diào)和油生產(chǎn)企業(yè)的“造假現(xiàn)象”——將食用植物油行業(yè)推向了食品安全輿情的風(fēng)口浪尖。

專家解讀：中國(guó)糧油學(xué)會(huì)首席專家王瑞元教授解釋說(shuō)，針對(duì)我國(guó)食用植物調(diào)和油市場(chǎng)上出現(xiàn)的一些不規(guī)范現(xiàn)象，比如，在高價(jià)格油脂中摻入低價(jià)格油脂、以高價(jià)油脂命名、夸大油品的健康功效、用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)的食用油標(biāo)識(shí)不顯著等問(wèn)題。國(guó)家已出臺(tái)相應(yīng)文件，予以有效監(jiān)管。與此同時(shí)，只要符合國(guó)家有關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，都是安全可靠的，消費(fèi)者可以放心食用。

熱點(diǎn)九：“酸堿體質(zhì)”騙局被戳穿

事件回顧：2018年11月，一篇題為《“酸堿體質(zhì)理論大師”被判罰1.05億美元當(dāng)庭承認(rèn)騙局》的文章在中國(guó)社交媒體上引發(fā)熱議。被稱為“酸堿體質(zhì)理論大師”的羅伯特·歐·楊，在法院上承認(rèn)了他的“酸堿體質(zhì)理論”并沒(méi)有任何科學(xué)依據(jù)。一石激起千層浪，“堿性飲食療法” “堿性保健食品”“堿性飲食療法”等一批偽概念也紛紛受到中國(guó)消費(fèi)者的質(zhì)疑。

專家解讀：北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任馬冠生教授解釋說(shuō)，只有“酸堿平衡”的說(shuō)法，沒(méi)有“酸堿體質(zhì)”的概念;正常生理狀態(tài)下，人體內(nèi)體液的酸堿度保持相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)，酸堿失衡并不容易發(fā)生;成酸性或成堿性食物并不能造成酸性或堿性體質(zhì);日常生活中應(yīng)注重平衡膳食，均衡營(yíng)養(yǎng)，才能促進(jìn)健康。

熱點(diǎn)十：美國(guó)環(huán)孢子蟲(chóng)感染事件

事件回顧：2018年8月，美國(guó)疾病控制與預(yù)防中心有關(guān)部門在沙拉中檢測(cè)出含有環(huán)孢子蟲(chóng)病毒，對(duì)于近年來(lái)，因環(huán)孢子蟲(chóng)而引發(fā)的寄生蟲(chóng)感染事件在美國(guó)層出不窮，來(lái)自世界各地的食源性疾病也不斷出現(xiàn)在媒體的報(bào)道中。如何全力提升對(duì)食源性寄生蟲(chóng)感染的控制與預(yù)防，也引發(fā)了中國(guó)消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。

專家解讀：國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心技術(shù)顧問(wèn)劉秀梅研究員解釋說(shuō)，環(huán)孢子蟲(chóng)病是環(huán)孢子蟲(chóng)引起的，以水樣腹瀉為主要癥狀的寄生蟲(chóng)病，主要通過(guò)被環(huán)孢子蟲(chóng)污染的生鮮食物或水感染，多發(fā)于6～9月份，很難直接通過(guò)人傳人這一途徑進(jìn)行傳播。

劉秀梅建議食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)加強(qiáng)原料選擇及過(guò)程控制，滅活和消除食品中可能污染的環(huán)孢子蟲(chóng)卵囊，確保生鮮食品和飲用水的安全。消費(fèi)者應(yīng)自覺(jué)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不食用不干凈的食物和水，生熟分開(kāi)。(記者 王麗君)