黃酒也分南北方 你知道黃酒是什么原料做的嗎?

自古以來(lái)，我國(guó)就有無(wú)酒不成席的講究。古人更多說(shuō)的是黃酒，而白酒進(jìn)入我國(guó)的歷史大約在元代以后。您知道黃酒是什么原料做的嗎?紹興黃酒，南方黃酒的代表，是用糯米做的。北方也有黃酒嗎?有，北方黃酒以山西代縣為代表產(chǎn)區(qū)的，是黍米制作的黃酒。今天，我們就來(lái)聊聊關(guān)于黃酒的那些事。

南方黃酒多用大米和小麥作原料

我們很多人都喝過(guò)紹興黃酒，它口感柔和、醇香濃郁，酒液還呈漂亮的琥珀色，令人賞心悅目。您知道這種顏色是怎么呈現(xiàn)出來(lái)的嗎?它主要是來(lái)自釀造原料——大米和小麥，本身的自然色素和加入的適量焦糖色。

紹興黃酒生產(chǎn)歷史非常悠久，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期紹興釀酒業(yè)就已經(jīng)很普遍，歷經(jīng)秦、漢、唐、宋、元、明、清，經(jīng)久不衰，并逐步發(fā)展成為紹興的傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)之一。

北方黃酒常用黍米作原料

或許很多人不知道代縣黃酒，可代縣黃酒可是歷史悠久呢!早在宋代酒業(yè)專(zhuān)著《酒名記》中就有“代州金波又瓊酥”的記載，甚至在《西游記》中也有代州黃酒的記載。有民謠稱(chēng)：“南紹(紹興)北代(代州)，黃酒不賴(lài)。”據(jù)傳，慈禧太后西逃時(shí)路經(jīng)代縣，品嘗代州黃酒后，給予了很高的贊譽(yù)。

2008年，代縣黃酒釀造技術(shù)成功入選了山西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。代縣黃酒是以黍米為原料釀造。黍，俗稱(chēng)黃米，比小米稍大，顏色淡黃，粟，俗稱(chēng)小米，中國(guó)古稱(chēng)“稷”，二者都可以稱(chēng)為谷子。

先有了北方的黍米黃酒

才有了南方的紹興黃酒

粟、黍都是起源于中國(guó)本土的重要作物，在歷史上很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)都是我國(guó)先民的主食。不過(guò)今天，粟、黍已成為主食之外的小雜糧。目前，很多考古學(xué)證據(jù)都顯示，萬(wàn)年前華北地區(qū)的先民就已經(jīng)開(kāi)始用石磨盤(pán)和石磨棒來(lái)加工粟、黍，并用陶器來(lái)蒸煮粟、黍等。此后，粟、黍農(nóng)業(yè)開(kāi)始逐步發(fā)展，粟、黍等剩余產(chǎn)品的增多可能為北方黃酒的釀造奠定了原料基礎(chǔ)。

距今6000至4000年間，粟、黍農(nóng)業(yè)在中國(guó)北方廣泛擴(kuò)張。當(dāng)時(shí)北方地區(qū)開(kāi)始普遍釀造“谷芽酒”，是依靠發(fā)芽谷物中的自然淀粉酶來(lái)分解多糖物質(zhì)或淀粉從而形成。

這一時(shí)期內(nèi)出現(xiàn)的谷芽酒，很可能是中國(guó)北方黃酒產(chǎn)生的重要技術(shù)源頭。在距今5000年前的西安米家崖遺址，學(xué)者們通過(guò)對(duì)一處未被破壞的遺跡及其出土遺物的分析，辨識(shí)出了先民在此用黍、粟和其他植物果實(shí)混合在一起釀酒的現(xiàn)象。這種酒還廣泛出現(xiàn)在濟(jì)寧東賈柏、高陵楊官寨、藍(lán)田新街、西安米家崖、臨潼零口等遺址。

粟、黍是中國(guó)本土起源的重要的糧食作物，不僅在漫長(zhǎng)的歷史中是人們的主食，而且也是傳統(tǒng)釀酒的重要原料。因此，先有了北方的黍米釀造的黃酒，之后才有的紹興糯米釀造的黃酒。(文/張國(guó)華(山西大學(xué)副教授)侯亮亮(山西大學(xué)副教授)、張麗珍(山西大學(xué)教授))