一把春韭，萬般春味

■ 煎茶君

2022北京冬奧會賽場上，谷愛凌在賽后等待打分時，掏出一個餅大吃特吃，后來才知道她吃的是韭菜盒子。古人把韭菜稱作“百菜之王”，認為“春三月食之，苛疾不昌，筋骨益強?！奔创禾於喑跃虏耍谷税俨〔簧?，筋骨強健，還可以祛除面部皺紋，使人心情開朗，目光炯炯有神。早春，正是品嘗韭菜的好時節(jié)。

古語云：“春初早韭，秋末晚菘”。韭菜雖然一年四季皆可生長，但味道卻不盡相同，夏秋韭菜質(zhì)地較糙、味道更沖，冬天在溫室中栽培的韭菜淡黃纖弱、叫韭黃，只有早春的韭菜，鮮嫩清香、品質(zhì)最好。因為韭菜是宿根植物，冬天營養(yǎng)回流根部，頭一茬韭菜在越冬時得到地氣的充分滋養(yǎng)，初春時又最早接受到天氣的溫煦，所以初春的韭菜特別補人。

韭菜做餡，包出鮮嫩清香春滋味

韭菜盒子。在北方人眼中，韭菜就是“三鮮”的靈魂。不管是“肉三鮮”（豬肉、蝦仁和韭菜）還是“素三鮮”（韭菜、雞蛋和蝦皮），韭菜都是其中必不可少的“一鮮”。

韭菜盒子的味道的確誘人，但不同地方做法不同。比如，天津的韭菜盒子，用清水制皮，韭菜、雞蛋、水粉條、熟豬油和蝦皮做餡，用油干烙。江蘇的韭菜盒子，用沸水燙面制皮，用韭菜、豬板油和蝦米做餡，用花生油炸熟。到了四川，韭菜盒子更講究了，燙面還包酥面，餡料是韭菜、熟豬油、炒熟的肥瘦豬肉，要用花椒面和胡椒面調(diào)味，最后用菜籽油炸熟。

其實，不管是生面、燙面、酥面還是干烙或油炸，韭菜盒子都是面食界的翹楚。

韭菜包子。最簡單的韭菜包子只用3樣食材——韭菜、豬肉和豬油。選細嫩的韭菜莖葉切碎，拌上豬肉餡和切碎的生板油丁，上籠屜蒸熟。剛出鍋的包子個個骨立挺拔，韭菜浸在半融的油脂渣中，混合著肉香，軟潤合度，口口生香。

韭菜粿。潮州人喜歡吃菜粿，韭菜粿的做法很考究，分為粿皮制作、餡料配制及蒸熟粿品3道工序。粿皮料有兩種制作方法，一種用上等白米碾粉與水調(diào)和，另一種是開水與淀粉調(diào)和做成晶瑩透亮的粿皮料。韭菜、蝦仁、香菇和豬肉，用豬油或食用油炒半熟，調(diào)好味做餡，包好的韭菜粿蒸熟后，皮薄餡厚，透亮不破，趁熱淋上芝麻油，更加香甜滑口。韭菜粿還可煎著吃。

韭菜當配菜 ，炒啥都能點睛增香

韭菜因為其獨特的氣味，有“蔬中之葷”的別稱，用來做菜，葷素咸宜。以韭菜小炒，就嘗其鮮嫩；輔以調(diào)味，則去腥增香。韭菜不論是煎炒、涼拌、做餡，還是和雞蛋、豆類、肉類、內(nèi)臟、海鮮等搭配，都十分美味。

韭菜炒雞蛋。挑一把最新鮮的韭菜，切成寸段，雞蛋先炒成大塊盛出，再炒韭菜，最后二者合鍋炒勻后裝盤。這是與番茄炒蛋并列好吃的快手家常菜。

春韭炒銀芽。春韭炒銀芽，韭菜鮮嫩，豆芽脆爽，一筷子下去就能把春天的新鮮勁都裝到肚子里。這道菜最適合做春餅的配菜，春餅配菜很講究，先不說熏大肚、松仁小肚、醬肘子、醬口條、熏雞、醬鴨等熏肉熟食，光是炒菜就少不了豆芽、菠菜、韭菜、雞蛋這幾樣食材。

韭菜炒豬肝。這道菜里，韭菜完美發(fā)揮了去腥增香作用，豬肝的些許腥味被鮮嫩的韭菜中和，二者可謂是經(jīng)典搭配（同樣的還有韭菜炒豬血）。

韭菜與海鮮，去腥提味鮮上加鮮

除了陸地上的蛋和肉，韭菜和蝦蚌等海鮮同盤也可催生出許多經(jīng)典搭配，比如韭菜炒河蝦、韭菜炒海腸等。

韭菜炒河蝦。簡單地將河蝦油爆，熗炒出香氣后加入切成寸段的韭菜，略微翻炒后出鍋，就是一道又下飯又下酒的美味經(jīng)典小菜。

韭菜炒海腸。韭菜炒海腸一直是海邊人們的心頭好，韭菜鮮海腸更鮮，鮮上加鮮等于鮮的二次方，簡直要把舌頭都吞到肚子里去了。

韭菜炒蛤蜊。炒蛤蜊，韭菜炒蛤蜊，不必加復(fù)雜調(diào)料，一勺食鹽，就輕松把二者的鮮味都吊了出來，特別適合做下酒菜。

【來源：中國婦女報】

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