實時：新的加工技術可使馬鈴薯更有益于健康

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目前，有一種看法認為馬鈴薯食品是不健康的，因為大量食用某些馬鈴薯食品會導致血糖迅速上升，這對糖尿病患者或想要控制體重的人來說是一種風險。現在研究人員發現，在小腸中切換兩種消化酶，α-淀粉酶和粘膜α-葡萄糖苷酶的可及性，是使膳食葡萄糖從馬鈴薯中緩慢和持續釋放的成功策略。

對于新的加工技術，研究人員將馬鈴薯切成方塊，并在熱水中與一種食品級成分一起焯水30分鐘。溶液中使用的成分已被指定為"公認安全"，這是美國食品和藥物管理局為被認為可在食品中安全使用的物質制定的標準。

這一過程會與馬鈴薯中的水溶性纖維果膠發生反應，形成一種膠凝結構，作為淀粉顆粒和消化酶之間的屏障。這種保護層是多孔的，加工方法允許控制孔的大小，以調節α-淀粉酶能夠滲透到馬鈴薯實質細胞并將淀粉降解為小分子的速度。將淀粉分子轉化為葡萄糖依賴于粘液中的α-葡萄糖苷酶，這種酶太大了，無法穿透這些孔隙。因此，加工馬鈴薯的膳食葡萄糖的升高取決于小淀粉分子從實質細胞中滲出并被粘膜α-葡萄糖苷酶消化的速度。

如果不經過這種處理，酶可以自由進出細胞，淀粉被兩種酶迅速降解并迅速轉化為葡萄糖。該技術使淀粉緩慢降解，以防止血糖飆升，然后完全轉化為葡萄糖，以滿足我們的能量和營養需求。這項技術并不是為了防止馬鈴薯被消化，而是為了減緩消化速度，以避免血糖的快速上升。研究人員說，這種修改還可以幫助消費者在吃完經過處理的馬鈴薯后有更長時間的飽腹感，有助于避免暴飲暴食。

研究人員說，由于這一過程基本上是對馬鈴薯進行預烹調，因此經過處理的馬鈴薯不能在貨架上保存，但可以冷凍，然后進行烹調或進一步加工，用于制作烤馬鈴薯、雜燴、湯或炒菜等菜肴。最初的口味測試在消化率和質地方面有良好的結果。 作為下一步，研究人員正準備在一項臨床試驗中進一步測試對消化率的影響。他們還計劃研究是否可以用類似的方法來改善其他主食。