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焦點短訊!“吃微辣火鍋淚如雨下”,辣度標準該統一嗎?專家這樣說

時間:2023-05-21 12:43:35 來源: 中央廣電總臺中國之聲


日前,有網友發帖稱,火鍋中的“微辣”“中辣”“特辣”口味過于主觀,應該更加科學地制定統一的火鍋辣度指數。對此,四川省火鍋協會回應,正在研究制定方案。


(相關資料圖)

你知道辣度的單位嗎?辣度標準有沒有可能被統一?被客觀標準統一了的四川火鍋,還有沒有靈魂?

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辣從何而來?

辣椒之所以會辣,是因為其中含有辣椒素

植物學博士史軍介紹,辣椒素其實是植物保護自己種子的手段 。在自然界中,很多動物不敢吃辣,鳥類則不同,它們不會破壞辣椒種子,并且只能感受到辣椒的甜味而吃不出辣。因此,不怕辣且不會破壞種子的鳥類能為辣椒傳種。

但植物沒想到,一些人類愛上了吃辣,哪怕吃辣帶來的其實是一種痛覺。

北京航空航天大學結構生物學教授葉盛解釋稱,我們之所以能感受到辣,是因為辣椒素能夠作用于一個叫做TRPV1的受體。 TRPV1是用來感受溫度的——隨著溫度的變化,這個蛋白的形狀會發生變化,從而刺激攜帶TRPV1的細胞產生相應的電信號,最后神經系統就能感知溫度的上升。TRPV1所感受的是較高的溫度,因此吃辣產生的感覺,其實是一種類似于碰到很燙的物品時所產生的痛覺。

“嚴格來說,這種痛覺與味覺不一樣。味道感受器只位于舌頭上,它們可以感受酸甜苦咸鮮。而感受辣度的TRPV1感受器在全身都有分布,因而,當我們吃辣的時候,有時也會覺得全身都產生了辣的感受。

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能給辣度制定標準嗎?

科學上確實有用來衡量辣度的標準, 例如“史高維爾指數”,其縮寫SHU(Scoville Heat Unit)也成了辣度的單位。這種辣度標準的衡量比較主觀:將辣椒磨碎后用糖水稀釋,直到受試者察覺不出辣味,此時的稀釋倍數即為辣椒的辣度。

按照這個標準,不同辣椒的辣度差距非常大。例如,青椒的辣度為5000至6000SHU,魔鬼椒的辣度則為80萬SHU,純的辣椒素則為1600萬左右。現在,人們也可以用科學儀器如高效液相色譜儀,直接測量辣椒素的含量, 可以避免主觀感受帶來的誤差。

然而,這些方法雖可行,對于店家來說卻不好操作。 葉盛建議,相對可行的方法,可由行業出面,對以標準化生產流程中制作的火鍋底料進行評估和認證。也有人表示,商家提供小樣讓顧客品嘗后再進行選擇也是一種方法。

但從另一個角度來說,不同地區的餐飲店所標明的辣度分級往往不同,這雖然帶來了未知,卻也帶來了驚喜。

03

如何快速解辣?

葉盛稱,若吃到特別辣的食物,想迅速緩解辣的感覺其實并不容易,因為辣椒素與TRPV1蛋白質的結合相當牢靠,難以迅速剝離。 不過,可以把那些尚未與蛋白質結合的辣椒素包裹起來,例如吃米飯 ,各種淀粉類被咀嚼后會成為粘狀的團,從而把一些辣椒素包裹起來,避免它們繼續與蛋白質結合。

此外,也可以從感官上進行平衡,例如喝很甜的飲料 ,可以讓口腔中與甜味相關的受體活躍起來,從而在一定程度抑制辣椒素帶來的痛覺。

葉盛提醒,有人將吃辣視為減肥的辦法,但這在科學上沒有確切的依據。

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