鐘薛高是因添了卡拉膠才“高溫不化”？雪糕到底還能不能放心吃？專家解讀緣由

夏天的快樂怎么能少得了冰淇淋呢?作為雪糕中的網紅，鐘薛高近幾天因“高溫不化”“火烤不化”等“測評”，深陷輿論漩渦。對此，鐘薛高在最新聲明中稱，用烤雪糕、曬雪糕或者加熱雪糕的方式，來評斷雪糕品質的好壞并不科學，并表示所有雪糕產品均按照國家標準合法合規生產，并于檢測合格后出廠。

為什么鐘薛高雪糕會出現這樣的情況，真的是因添了卡拉膠才“高溫不化”嗎?雪糕到底還能不能放心吃呢?7月7日，大象新聞記者采訪了國家高級食品檢驗師、食品安全科普專家王思露，對相關焦點問題進行了解讀。

【焦點1】鐘薛高為什么會出現“高溫不化”情況

近日，網紅雪糕品牌鐘薛高引發關注，鐘薛高雪糕什么會在室溫下融化速度這么慢，甚至高溫環境下融化也不快?對其中原因，不少網友都在關注，甚至有網友對該雪糕的成分產生了質疑，懷疑與雪糕中添加“復配乳化增稠劑”有關。

對此問題，王思露表示，從科學角度來講，雪糕融化的速度跟添加劑的種類、數量等，并不存在直接且唯一的關系。

“從雪糕生產的原理以及它的營養角度來看，一般而言，雪糕的水分含量越高，奶油類成分含量就越少，那么雪糕的融化速度就會更快。當然反之，如果奶油成分含量越高的情況下，那融化的速度就會相對慢一些。”王思露介紹說，無論是雪糕還是冰淇淋，融化的難易程度不完全取決于其中的添加劑，雪糕的配料、生產加工的工藝，都和其抗溶性有著密不可分的聯系。

記者留意到，鐘薛高方面此前發布的回應也印證了上述說法，7月2日，鐘薛高在官方微信發文回應稱，只是因為這款產品配方中主要成分為牛奶、稀奶油等，產品本身固形物含量達到40%左右，除原料本身含少量水外，配方未額外添加飲用水。固形物高，水少，完全融化后自然就為粘稠狀，不會完全散開變成一灘水狀，而固體無論如何融化也不能變成水。

在采訪中，王思露同時表示，雪糕的融化速度根本就稱之不上是判別產品好壞的一個標準，“增稠劑的加入，無論是卡拉膠還是其它的一些膠類物質的加入，對于延緩雪糕融化速度方面，僅僅是一點點輔助作用，并不是關鍵的”。

【焦點2】鐘薛高雪糕里的卡拉膠究竟是什么

對于鐘薛高之所以會“高溫不化”，有網友推測或與雪糕中添加“復配乳化增稠劑”有關。

7月6日，鐘薛高在回應中稱，關于消費者關心的卡拉膠，其來源于紅藻類植物，廣泛使用于冰淇淋、雪糕和飲品中，適量的卡拉膠有助于雪糕中乳蛋白保持相對穩定的狀態。

鐘薛高同時對海鹽椰椰雪糕中的配比進行了公開，平均每支78克鐘薛高海鹽椰椰雪糕中卡拉膠添加量約為0.032克，并表示鐘薛高所有雪糕產品均按照國家標準GB/T 31119-2014《冷凍飲品雪糕》合法合規生產，并于檢測合格后出廠。

這一回應，并未完全消除網友的疑惑，并引發了不少人對卡拉膠的關注?？ɡz究竟是什么?

對此，王思露解釋，雪糕選擇卡拉膠、瓜爾膠等作為增稠劑，更多考慮的是穩定性和口感。“增稠劑雖然是人們生活當中比較陌生的一種東西，但是在生活中其實有很多作用，包括增加食物的粘稠感，改變食物的一些狀態或口感，其實都是用增稠劑來達成的。比如說我們今天的這個主角，像卡拉膠和瓜爾膠，以及大家熟悉的淀粉等，都有類似的特點。”

【焦點3】卡拉膠對人體究竟有無害處?

卡拉膠對人體究竟有無害處?這是不少人都關注的問題?對此問題，有業內人士直指暴露出了人們對于食品添加劑的不了解。

“在雪糕和冰淇淋生產中，卡拉膠等增稠劑的使用其實非常常見，其作用就是在于改變冰晶的一些構造，形成預期的口感。另外增稠劑的加入本身還能增強產品的穩定性，延緩雪糕和冰淇淋的融化速度。”王思露表示，卡拉膠本身是一種來自于鹿角菜、麒麟菜等天然藻類中的增稠劑，是一種食品工業當中廣泛應用的食品添加劑。

對于有網友提出的卡拉膠對人體究竟有無害處擔憂，王思露表示大可不必，因為它本身是一種可溶性膳食纖維，進入人身體之后并不會被人體吸收，最終還會被排出體外。“國標對于食品中添加卡拉膠和瓜爾膠有明確的限定，他們是一類可以在各類食品當中按照生產需要適量使用的物質，從這一句話當中就能明確，對于卡拉膠沒有制定限量值，那換言之，卡拉膠等增稠劑的安全性是相對很靠譜的，是可以適量添加在食品當中的。”

王思露同時表示，我們國家對于添加劑的使用，特別在可以添加的食品類別和限制的添加量上，都特別設置了相應的標準，是不允許隨意添加的。(大象新聞·映象網記者 米方杰)