空氣炸鍋做菜會致癌嗎？各種“致癌物”產生分別需要什么條件？

空氣炸鍋很火爆，它到底安不安全這個問題的爭論也很熱門。支持空氣炸鍋的人把它說得跟“神器”一樣，既方便又美味還健康;而反對它的“揭秘者”們，把它說成是資本的“營銷陰謀”，使用空氣炸鍋就是在交“智商稅”。那么，空氣炸鍋到底能不能用?

空氣炸鍋是“高效率烤箱”

通過空氣對食物加熱

但空氣炸鍋只是一種廚具，討論它“做菜會不會致癌”完全就是一個偽命題，純屬沒必要，就跟討論“某大廚做菜會不會致癌”一樣。空氣炸鍋實質上就是一種“高效率烤箱”。因為采用了強制熱空氣對流，所以加熱效率比普通烤箱要高。但是，它對食物的影響，歸根結底也還是通過空氣進行加熱。

各種“致癌物”產生

分別需要什么條件?

加熱過程中是否會產生“致癌物”、產生多少，還需要考慮食材、烹飪溫度以及時間，才有意義。我們通常說的烹飪中產生的致癌物，基本上有三類：多環芳烴、雜環胺和丙烯酰胺。

其中，多環芳烴主要在明火直接接觸的肉類加熱中產生;雜環胺主要是肉類食材高溫長時間加熱產生;丙烯酰胺是碳水化合物在高溫低含水量下產生。

具體到空氣炸鍋，沒有明火，也就基本不會產生多環芳烴;如果烤肉類，時間長、溫度高的情況下，可能會產生一些;薯條和其他裹糊的食品，用空氣炸鍋會產生丙烯酰胺。

也就是說，如果烤肉類，空氣炸鍋可能會產生一些雜環胺;如果是碳水類，有可能會產生一些丙烯酰胺。從這個角度說，空氣炸鍋“可能會產生致癌物”。

其類似烹飪都會產生一定致癌物

但要考慮量的多少

要想得出科學的結論，我們需要考慮兩個問題：1.其他的廚具或者烹飪方式，會產生嗎?2.產生多少。這兩個問題的答案分別是：

1.其他類似的烹飪方式，比如油炸、烤箱、燒烤，也都會產生;

2.如果考慮產生的量，因為空氣炸鍋的加熱效率更高，食物保持在高溫下的時間更短一些，甚至可能還要少一些。

最后強調一下：空氣炸鍋是一種比較方便的“高效烤箱”，用它來制作食物沒有什么問題，說什么“致癌”是荒唐的;但是，網紅博主們鼓吹它各種“健康”“放心吃不怕胖”，也是荒唐的。

(文/云無心 食品工程博士)