那年戰“疫”后，大張超市攢下了16道預制菜 | 豫見預制菜?

編者按

2022年春節，一盤預制菜，熨帖了眾多年輕人的胃。

在預制菜產業端，食品企業、餐飲企業、連鎖商超等紛紛布局。

作為人口大省、食品工業大省、交通大省，河南如何把握住預制菜的產業機會，實現食品工業的再次騰飛？如何打造屬于河南自己的核心競爭力？

3月23日起，大河財立方特別推出“ 豫見預制菜”系列報道，關注河南預制菜行業發展情況。

【大河報·大河財立方】（記者 楊霄 實習生 陳家慧）大張超市自產的16道預制菜中，有道洛陽名菜連湯肉片，這是兩年前為城市戰“疫”保供的用心之作。

大張超市餐飲事業部經理韓亮告訴大河報·大河財立方記者，預制菜的核心消費價值，既是為消費者提供豐富且多樣的家庭烹飪解決方案，也是幫助家庭把廚房里復雜的操作變得簡單。但目前，預制菜在河南消費市場僅處于初始階段，“值不值得買”“誰會買”仍有諸多爭議。

預制菜是戰“疫”收獲，洛陽名菜變預制菜在超市上架

鄭州的焦女士對洛陽大張超市售賣的預制菜念念不忘。那是在2020年春節，新冠肺炎疫情突襲，讓蔬菜儲備不足的城市家庭措手不及。在洛陽老家過年的焦女士即是親歷者之一。

彼時，各城市的零售商擔當著戰“疫”保供的責任。大張超市是河南省第二大本土零售商，其大本營及中央廚房均在洛陽。該公司的預制菜正是戰“疫”初期研發的，共計16道產品。如連湯肉片、小酥肉、老洛陽燴菜、八寶飯……這些都是河南人餐桌上的家常味兒，連蔥段、蒜片、花椒、八角、香菜、香葉等配料都一應俱全。

“把它們買回家，按說明書下鍋翻炒一下就齊活兒。”焦女士對預制菜加工、食用便捷性津津樂道。她認為鄭州的超市、便利店也應該嘗試推出預制菜，為上班族的日常生活帶來更多方便。

在戰“疫”保供的緊張時期，大張超市為何要做預制菜？

該公司餐飲部經理韓亮稱，兩年前研創預制菜的初衷，是為了在抗擊疫情的環境下，縮減顧客在店內挑選、接觸菜品的時間和頻率。當時，預制菜的銷售效果與口碑的確不錯。此后，大張超市便開始嘗試將其生成獨立的自制產品線。

客觀來看，相較其他行業，超市自創預制菜具有諸多優勢稟賦，如供應鏈、食品安全控制鏈、自持銷售渠道、既有龐大用戶群等。此外，大張超市是河南省內最早開始投建中央廚房的零售商之一，“前店后廠”運營模式相當成熟，食品安全管控體系處于國內同業領先地位。對其而言，預制菜加工只是新增了一個生產模塊。

“48小時保鮮、零防腐劑、無需添加任何輔料，按說明書操作只需三步。”這是大張超市為預制菜打出的核心賣點。該公司推出的預制菜，開始由家常菜品轉向相對高階的菜品，如香辣竹節蝦、菠蘿咕咾肉、毛血旺、紅燒肉等。菜品定價在十幾元至三十幾元不等，遠低于餐館售賣的成品菜。

預制菜消費氛圍是漸變式，國內超市商家有20年“試錯”

大張超市的預制菜已有市場口碑，它賺錢了嗎？

韓亮稱，當前，該公司對預制菜的研發、營銷，以及引導消費者對預制菜價值的認知，仍在培育期。這包括，發現目標用戶的真實消費需求，基于前者構建預制菜研發設計與生產流程，破解預制菜與目標客群更近距、便捷的接觸方式與銷售通道等。

此言不虛。預制菜消費市場絕不是外界猜測的“大門洞開”狀態。要推開這扇門，任一實踐者都要新建一套完整的打開方式，并不斷試錯。

過往20年，超市商家一直探路預制菜、培養消費客群，以此實現引流或增加經營毛利潤。初期，生鮮貨架上碼放的是凈切菜、豆制品、面食制品；此后，各家超市紛紛開辟鹵制、腌制、油炸等半成品菜或成品菜等。到近年，超市又在不斷加碼方便菜、快手菜、即食菜等，以蔬果沙拉、壽司等最為常見。

但需看到，超市商家引導市場接受預制菜所付成本極高。正如一個有意思的現象：在預制菜柜臺前，常會圍著大叔、大媽們在七嘴八舌地討論。比如，一份宮保雞丁16.8元，他們就在一起討論，若花同樣的錢自個買菜、自個做，會比超市售賣的這份預制菜省下多少錢。

對超市售賣預制菜難點，韓亮做了三點拆解：其一，疫情時期與非疫情時期，消費市場對預制菜的接受度迥異；其二，傳統大賣場客群的年齡相對偏大，在推廣預制菜過程中需付出更多時間成本，鎖定與之匹配的客群；其三，預制菜對冷鏈、保鮮的技術要求很高，日常銷售損耗量較大（自產出48小時后報廢），這導致門店對預制菜銷售缺乏興趣。

客觀來看，預制菜不能只滿足家常，它的消費價值應是解決消費者在自家廚房不擅長的、麻煩的痛點和環節。就如毛血旺，其配菜、配料超過了10種，種類特別多而每樣用量卻不多，這讓很多家庭主廚不愿輕易去嘗試。

如韓亮所言，通過預制菜的方式幫助消費者解決日常備菜及高難度菜品操作的顧慮和剛需，只有做到如此，預制菜在消費市場才有存在價值。

生鮮蔬食供應鏈升級，大張開啟“冷鏈+央廚”新基建

大張超市對預制菜市場完成初探，它設定的打開方式將是什么？

韓亮介紹，大張已啟動對生鮮蔬食供應鏈、物流鏈全方位的新基建，對預制菜開發與生產是該項投資的業務內容之一。

據了解，近期，大張實業在洛陽市宜陽縣規劃的冷鏈倉儲物流及食品工業園已開工建設。該項目占地面積約131畝，總建筑面積14.5萬平方米，分兩期進行建設。其中，一期項目投資金額約3.2億元，投建新一代無人冷鏈倉儲中心、生產加工中心和食品研發中心，涉及豆制品、鹵制食品、熟肉食品、中西式面點、切配菜等生鮮食品生產，年產規模約20萬噸。

待該工業園投產后，大張將利用其有效整合供應鏈、倉儲、研發加工等諸項優勢，持續優化源頭集采（農超對接）、食品安全檢測、宰洗、制作工藝、出品實現生產全流程標準化，持續原創高性價比民生食品。

韓亮稱，基于對預制菜用戶群的開拓與需求發現，大張超市在今年將新增素食沙拉及全熟預制菜品，這包括，咖喱牛腩飯、臘味飯、黑椒牛肉飯等。大張希望將中央廚房打造為百姓家的前端廚房，高性價比的預制菜是重要抓手之一，將為消費者帶來極大的生活便利。

責編:陳玉堯 | 審核:李震 | 總監:萬軍偉