環球今頭條！中國農科院農產品加工所張春暉：預制菜產業發展，工業轉換是核心

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【大河財立方 記者 吳海舒 郝楠楠 實習生 張遠芳 文 朱哲 李博 攝影】預制菜發展現狀如何？有哪些發展模式？食材品質和味道良莠不齊的行業痛點如何解決？3月8日，中原預制菜產業發展論壇在鹿邑舉行，中國農科院農產品加工所預制菜首席研究員張春暉發表《預制菜產業發展的思考》主題演講，圍繞中國預制菜產業發展話題進行分享。

此次論壇由河南省農業農村廳、河南省工業和信息化廳、河南省財政廳、河南省鄉村振興局指導，河南省食品工業協會、周口市人民政府主辦，鹿邑縣人民政府、澄明食品工業園、大河財立方承辦。

張春暉分析，當下預制菜的發展具有必然性，體現在預制菜會成為朝陽產業，2016年以來我國對預制菜發展有政策布局，并且成為農村一二三產業融合發展的新模式、推進“菜籃子”工程提質增效的新業態，以及農民增收致富的新渠道。相對于發達省份，河南省目前在預制菜官方標準方面還有待提升，而相對于日本等預制菜市場發達國家來說，中國預制菜產業的市場拉動、技術驅動和金融支持方面均有待提升。

當下預制菜產業都有哪些發展模式？張春暉認為，預制菜發展模式主要有5種，以蜀海為代表的AB包團餐模式、以益海嘉里為代表的中廚產業園模式、以西貝為代表的美食市集模式、以麥子媽為代表的B+C端模式以及以鍋圈食匯為代表打造的社區餐飲數字零售模式。

預制菜生產過程中，食材品質和味道良莠不齊是目前的行業痛點。如何解決？張春暉表示，工業轉換是核心。“工業轉換能夠通過技藝數字化、工藝標準化、生產裝備化和品質傳統化將廚藝、廚師和廚房轉變工藝、工人和工廠并保證品質的傳承，最終實現預制菜工業化。”張春暉稱，當下中國菜系約70%為炒菜，而如何發展智能連續炒制技術與裝備是發掘預制菜的重點。

同時，張春暉也指出，在預制菜工業轉換的道路上，突破智能連續炒制技術與裝備，挖掘傳統菜肴工藝以彰顯產品溫度與厚度，破解“火候”數字化、標準化難題和鍋氣形成與調控技術依舊是當下所面臨的待解決難題。

針對預制菜產業未來的發展，張春暉提出了自己的見解。首先，預制菜產業的發展可以借鑒都市廚房模式，產業布局應圍繞萬億GDP城市作為預制菜核心消費市場。

其次，預制菜產業發展應避免排浪式投資，當下預制菜產業具有五種向心力齊聚、參與者眾但龍頭少等特點，如何打破“排浪式”投資一哄而上、一哄而散死循環是未來發展需注意的問題。

“預制菜一定是改頭換面而非洗心革面，預制菜布局一定要以穩定的一產為基礎，預制菜持續發展與廚師和家庭廚房相得益彰。”張春暉說道，最后是要堅持品質傳承與守正創新，圍繞兒時味道、老家味道、媽媽味道打造美食IP。

責編:史健 | 審核:李震 | 總監:萬軍偉