“就地過節”催熱預制菜行業，餐企如何應對？| 豫見預制菜⑤

編者按

2022年春節，一盤預制菜，熨帖了眾多年輕人的胃。

在預制菜產業端，食品企業、餐飲企業、連鎖商超等紛紛布局。

作為人口大省、食品工業大省、交通大省，河南如何把握住預制菜的產業機會，實現食品工業的再次騰飛？如何打造屬于河南自己的核心競爭力？

3月23日起，大河財立方特別推出“ 豫見預制菜”系列報道，關注河南預制菜行業發展情況。

【大河報·大河財立方】（記者 楊霄 文 冉衡 攝影）踏入消費市場新風口的預制菜，是餐館堂食的“天敵”還是新利潤增長點？預制菜能賣給誰，怎么賣？餐飲企業是否主動涉足預制菜？

以上種種，既是餐飲界思考的問題，也是不少企業的分歧所在。于是，有企業如火如荼、大刀闊斧地推新品；也有企業抱臂圍觀，審慎打量著這個新興的市場產品。

“春江水暖”的環境中，餐企對預制菜的感知、審視，究竟是什么？

被疫情催熱的預制菜

讓餐企和食客不能淡定

今年3月國內疫情再起，傳導消費市場發生了諸多顯性變化。

3月27日，鄭州市民梅女士得知上海的親友在近期遇到了“買菜難”，即刻上網搜集國內各知名餐企的預制菜，下單、寄送，一氣呵成。

這條道她熟。今年春節前，鄭州正值疫情防控關鍵時期，她便網購了國內三四家知名餐企的預制菜，為全家拼出了一頓頓豪華版年飯。

“我家兩口子都不太會做飯。更別說佛跳墻、燉肘子、醬爆魷花、蝴蝶蝦等這種高階的‘硬菜’。”梅女士說，往年春節，一家人要么下館子，要么就回江西老家“蹭飯”。今年因疫情留守鄭州過年，起初她對籌備一家人的年飯挺緊張的，但當她偶然發現了預制菜，不僅解了“剛需”之急，更為她提升廚藝帶來了諸多靈感。

近期，上海疫情形勢復雜，預制菜再次成為梅女士日常首選，也希望它能給上海親友提供生活上的幫助。

梅女士的經歷與需求并非孤例。而這，更是與部分河南餐企開發預制菜的初衷和發展節奏同頻共振。

今年元月，大河財立方報道《2022新春年夜飯怎么吃？河南90后們正滿街打聽預制菜》，引起社會公眾廣泛關注。

彼時為了城市戰“疫”，解家餐飲、阿海小館、松針蔡記蒸餃、方一坤胡辣湯、阿莊地道豫菜、鍋圈食匯等省內知名餐企，紛紛推出各色預制菜、年貨包。這不僅為惴惴不安的鄭州人送上了豐富的餐桌供給，同時，更讓無數個家庭的年飯有了“踏實感”。

不只是河南。從國內消費市場看，省外的知味觀、陶陶居（廣州酒樓）、新雅粵菜館、全聚德、董到家（大董）、豐收日、同慶樓、和苑酒家等老字號，早在預制菜板塊占據了“第一方陣”，打響了杭幫菜、粵菜、京菜、川菜、淮陽菜等各色菜系的招牌，借春節檔在各類電商平臺大放異彩，更對河南市場長驅直入。

“預制菜是國內餐飲市場的‘老話題’，它的確是被疫情催熱了。”在鄭州彼酷哩餐飲管理有限公司（以下簡稱彼酷哩烤魚）創始人田學偉看來，受益于疫情催化，預制菜迅速獲得消費者的青睞：除了外賣，預制菜也是家庭日常餐食的另一種打開方式。

過往3個月，田學偉最關切的是彼酷哩預制菜定型。12款口味烤魚生成預制菜，一輪一輪采集消費者口味反饋，反反復復篩選出了前三。但即便如此，田學偉對新品打磨仍有不滿，他堅持將首批上市預制烤魚的口味做“三選二”，將新品上市時間壓至下半年。同時，他要求團隊對預制菜的口味滿意度、產品形態、銷售渠道、營銷方式及定價等，繼續做前期測試。

鮮為外界所知，對于餐企涉足預制菜，田學偉曾是堅定的反對者，但今年春節，他卻把這份“堅定”進行了自我否定。如他新的謀劃：“彼酷哩要做預制菜，但更要給它找條能獨立成長的活路。下半年，我會開直播間自個兒上場帶貨。”

政策加碼、資本熱捧

預制菜餐企態度迥然

今年以來，國內多省爭相出臺支持預制菜發展的產業政策，直面預制菜消費新風口，從東北縱貫廣東。與此同時，各路資本對預制菜領先企業紛紛加持，直接助推了預制菜概念股，其中不乏廣州酒家、全聚德、金陵飯店、同慶樓、嶺南控股、海底撈等餐企巨頭及中華老字號。

3月1日，廣州酒家披露2021年度業績快報，數據顯示，2021年，公司實現營收約38.84億元，同比增長約18.14%；同期凈利潤約5.49億元，同比增長約18.46%。

不過，餐飲界對其質疑聲也此起彼伏：廣州酒家在上年預制菜銷售占比是多少，利潤貢獻率又是多少？又如同慶樓，今年1月該公司曾因股價異常波動發布公告稱，預制菜業務尚處起步期。截至上年三季度，該業務在總營收中占比不足1%。足見，餐企是否適合做預制菜在當下同業中存有爭議。

疑慮聲音是什么？

近日，大河財立方采訪了省內外9家大中型餐企及其行業組織，就他們對涉足預制菜的顧慮作了梳理：

其一，與運營模式相左。餐廳是餐飲業，預制菜則在快消品領域。餐企向顧客販售的不只是餐食，還包含每份菜品的烹飪技術、口味、“鍋氣”，以及餐廳獨有的文化、社交場景和有溫度的服務，以此吸引消費者持續進店。再看預制菜，等同于將顧客“拒”在店外。

其二，技術有瓶頸。與西方國家習慣的漢堡、薯條不同，中國飲食文化極為豐富，且形式多樣、復雜度高。以當前保鮮、冷鏈物流等技術條件，多數菜品仍無法實現預制或以半成品方式呈現給消費者。同時，預制菜運營成本高昂，其口味的還原度與現烹相去甚遠，容易砸招牌。

其三，疫情周期需求≠市場真實需求。過往3年，受疫情影響國內眾餐企頻頻在生死線上掙扎。但客觀來看，國人對食材新鮮度和社交場景的需求，是支撐餐飲業發展的支柱。一旦疫情獲得控制，餐館都會重燃城市的煙火。

支持聲音又是什么？

“是成本、是品控，是應對疫情常態化的能力。”姐弟倆土豆粉總經理馮太祥稱，8年前，該公司在原陽縣投建央廚工廠生產預制菜，供給國內數百個門店。之所以如此，一是門店現場制作的人力成本很高，出餐效率始終受限；二是放到央廚工廠批量生產，能夠促成原料從產地到工廠大量集采。除降本增效外，預制菜能夠做到標準統一，客人有相同的感受，不會出現哪天廚師心情不好就炒出來味道不行的情況。受益于此，姐弟倆的特許加盟業務獲得了充足支撐。

田學偉與此觀點近似。從預制菜的反對者變為實踐者，田學偉稱，這是過往兩年，他發現餐廳顧客與預制菜顧客并非同一客群，即便兩個客群有部分重疊，也是同一消費者在解決不同的消費需求。

“彼酷哩烤魚只有40多家店，日常客流承載力有限，引流手段更有限。預制菜既是新產品，也是全新的傳播介質。”田學偉說，當預制菜在零售賽道上創造出新口碑，它或能擔當品牌和餐廳的引流器，或能為消費者分享彼酷哩產品創造更多應用場景。餐企涉足預制菜勢必產生“試錯”成本，但這也是實踐價值所在。

哪種餐企適合做預制菜？

業界聲音：如果做不了，不如先用好

餐企能否涉足預制菜，是爭議也好，是支持也罷，客觀呈現了業內不同類型企業基于自身稟賦對新風口的慎重考量。這至少，不是簡單的狂熱。

在四川多味研創食品科技有限公司（以下簡稱多味研創）總經理王付均看來，國內預制菜板塊研創、投資趨向高潮，將帶動食品制造、餐飲、零售、農業生產等聯動升級。但是，任一新興領域或市場的建立絕非一蹴而就，投資人的冷靜不可缺位。

據了解，多味研創是國內領先的餐食研發中心，主攻川、滇、貴、西北等菜系。2020年以前，該公司接到的餐企訂單多為堂食產品；2021年以來，預制菜研發訂單急速爆倉。

“預制菜的賽道，餐企的競爭對手不只是在同業內，更是直面國內龐大的食品制造商和零售商兩大集群。”王付均說，當看到有不適合的餐企上門尋求合作，通常他會多一聲提醒：“你的預制菜打算賣給誰、怎么賣，真的想好了嗎？”

什么類型的餐企更適合做預制菜？

王付均的看法是，首先是團餐企業及主打單品類餐食支撐的品牌連鎖型企業比較適合發展預制菜。二者共性特征是銷售渠道穩定，它們所做的預制菜既能高度自給，同時，又可嘗試創造新的業務增量，“進可攻、退可守”。尤其是海底撈、慶豐包子等品牌連鎖，已具備顯性品牌標簽，能夠以高度標準化解決生產，憑借自有線下店網支撐起全新的銷售渠道。

其次是地方菜系霸主及具備創新活力的老字號餐企。如廣州酒家，無疑是國內餐飲界最“出圈”的那家。去年，該公司接連推出了蒸披薩、拉絲包、自熱飯、半成品菜等預制菜新品，同時，嫻熟地駕馭了網紅直播帶貨、跨界IP聯動等新式營銷。虎年春節前，廣州酒家打出的預制粵菜組合拳，借電商渠道在國內市場大放異彩。

IPG中國首席經濟學家柏文喜認為，無論從市場總量來看，還是就先天影響力而言，區域特色餐企和老字號操刀預制菜，比較容易被市場優先接納，尤其會被外漂族為了滿足“家鄉胃”的剛需而帶出節奏。但也要注意，名店名廚不懂預制菜，做預制菜的工廠不懂食客口味，解決二者兼容性和配合度，讓本地食客先買賬，方能顯現產品的市場競爭力。

“餐企不該都去做預制菜。中小餐企比消費者更渴望獲得預制菜。”河南省餐飲與飯店行業協會會長張海林稱，市場現有針對一般消費者的預制菜，很多還達不到“低成本、高效率、好體驗”三角穩定。但事實上，誰能為眾多中小餐企解決預制菜定制，解決它們在成本、效率、食品安全等方面的焦慮，就是件了不起的事。預制菜競爭賽道夠多、夠寬，只要尊重市場、尊重體驗、懂得自己、認清邊界，這片萬億級的新市場總會有機會。

責編:楊志瑩 | 審核:李震 | 總監:萬軍偉